海参

回想并不遥远的上世纪末，在内地多数地方，正式的宴会上，“海参鱿鱼”是标配，往往也是一座酒菜中高档菜的代表。二三十年过去，经济发展了，物流也发达了，这两样东西似乎渐渐不那么光彩夺目了。不过仔细想一下，这两样东西，为什么会格外受到中国人的青睐？而这种易坏难存的海产品，是如何在交通不便的古代，运到内地的东南西北呢？

国人热衷海参大约自明代始

作家、美食家汪曾祺曾写过，古代内地中国人不怎么特别看重海鲜。海鲜大行其道，是明代之后的事情。

中国传统民间有“一湖二河三溪四海五塘”的说法，海鲜在各类水产品中，只能排在第四位，仅仅比水面狭小，人工养殖的塘产好一点。中国古人心目中的水产至味，大概不外松江鲈、黄河鲤、太湖蟹之类。海参鱿鱼也是在这样的认识氛围中发展起来的。

国人吃海参的历史其实很久，但大体集中在沿海。上得大雅之堂，要到明代。据学者朱潇琼的看法，明代海参的补益效果为人所重视，正式的贸易开始形成。

到了清代，人们对于海参的产地、色泽、味道、功效、性状、种类等都有了突破性的认识，并且进一步将之与传统中医的进补理念结合，海参开始成为大众热衷的消费品。但因其贵，消费群主要集中在上层社会。时人记载：“晋身家有事， 非尊客不用海参”、“士大夫宴会席， 以海参为率”、“肴品以燕窝为上， 而海参鱼翅次之” 等。清代中期政局的平稳使得食用海参等高级补品奢靡之风盛行一时。

明代和明代以前，对于海参的采捕主要集中在现今辽宁海域一带。辽参至今仍有盛名。到了清代，已经扩大到山东的登州、莱州，浙江宁波，福建闽中，甚至是广东海域。海参的品种也从辽参扩大到光参、瓜皮参、广参等几十种。

因为消费量越来越大，国产的参不够了，东南亚海参就成了重要的补充。福建南部的海商们每年在三四月份来到菲律宾群岛采购海参、燕窝等补品。此外，印度尼西亚群岛也是重要的来源地。有资料显示，当时国内市场上大约80%的海参，来自东南亚。

鱿鱼从药材逐渐变为食材

内地所称“鱿鱼”，其实是一种通称，广义来说包含了多种乌贼类动物，狭义上则主要指枪乌贼、金乌贼。大黄鱼、小黄鱼、带鱼、墨鱼（也包括鱿鱼）被称为中国四大海洋经济鱼类，成名甚早，清代中期已得到认可。鱿鱼制干后可远程运输。所以内地所吃的鱿鱼，和海参一样，大多是水发品。在过去，水发是一门技术活，不仅关系到出菜的口感，还影响到分量。厨师往往作为秘技，不轻易外传。

学者李玉尚、胡晴指出，“墨鱼（也包括鱿鱼）渔业历史最惹人注目的一点，是其渔场皆在沿海外缘岛屿周围海域，而渔获物的销售区域，除闽、广两省外，还包括长江中游和上游的内陆省份。”明代及其之前的文献，鱿鱼多因其药用价值而受到关注。如李时珍在《本草纲目》中提到，其肉可以“益气强志”、“通月经”。明代后期和清代的文献，除了药用价值之外，已多提及其食用价值。

高利润率带来了繁荣的贸易。随着运输量的扩大，鱿鱼在内地很多地方，如长江中游的湖南、湖北等较大的市镇中，价格逐渐下降，到上世纪二三十年代已经成为较为普遍的民间食品。

两位学者指出，鱿鱼是运销区域最为广阔的一种水族。转销贸易巨大的利润空间对于沿海外缘岛屿的开发，特别是嵊山列岛和中街山列岛，起到了至关重要的作用。江西曾是鱿鱼贸易的重要集散地，但1842 年“五口通商”之后，随着越来越多通商口岸的开放，贸易路线的改变，以及各省份经济地位的升降，在高利润率的刺激下，福建、广东、湖南、湖北和四川等省的输入量大大增加，上海和汉口也成为鱿鱼运销最大的两个中转站。