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宁波饮食文化丰裕 专家讲诉宁波菜的特色与传统

2017-11-21
 宁波文化研究会副秘书长,宁波市宁波菜研究会高级顾问。主要从事中国现代文学、浙东文化及宁波饮食文化研究。出版有《舌尖上的宁波》、《白马湖散文十三家》、《白马湖文派散论》、《书味醰醰———从宁波到白马湖》等多种著作。

  正宗的宁波菜是由风味菜与海鲜菜所组成的,经甬上几代名厨在继承、发扬传统的基础上大胆革新,终于形成了体现海洋文化的一方菜系。著名食评家唐鲁孙在《中国菜的分布及其风味》中,把上海菜目、宁波菜目列为一种菜系。他说:“宁波菜因为地理上靠近舟山群岛,海产特丰,就地取材,所以大部分以海鲜为主,鱼罟所获,以盐防腐保鲜,因此,一般说来宁波菜比较咸。”

  宁波菜的海鲜特色

  宁波海鲜菜肴的总体特色是:海鲜原料资源丰富,料理注重鲜活,烹调技艺上注重原料本味,保持原色原形,常用“鲜咸合一”的配菜方法,将鲜活原料与海货干制品或腌制原料配在一起烹调,产生独特的复合味。成品菜肴以鲜为核心,讲究天然味性,讲究隽美之味,擅长以咸提鲜,形成鲜咸合一的特色风味。

  1.烹饪原料的特点

  宁波海鲜菜肴的最大特点是“鲜”。应该说,宁波海鲜菜对“味”历来就有很高的认识和追求,它十分注重料理的自然味性,讲究菜肴的隽美之味。除味鲜以外,原料新鲜度也高,很多原料是鲜活的。宁波海鲜产于东海,地处海滨的宁波有着漫长的海岸线,大小渔场遍布,四季轮番提供种类繁多的海产原料。宁波海鲜原料品种丰富,如黄鱼、鲳鱼、带鱼、墨鱼、鳗鱼、鳓鱼、梅童鱼、比目鱼、梭子蟹、对虾、牡蛎,还有其他鱼、虾、虾蛄、蟹、螺等,应有尽有。

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